Circolo culturale "Briciole" feat. le barzellette in massese

Cari amici vicini e lontani, oggi vi parlerò di una cena tenutasi ieri sera in quel di Massa presso il circolo culturale "Briciole". Il nome deriva da un libro di Kierkegaard "Briciole di filosofia" ed è gestito da tra simpatiche signore amiche della nostra funzionaria Beatrice.

Il locale è molto accogliente, tipico esempio di quei posti in cui vai a mangiare e sembra di essere a causa tua, tanto l'ambiente è famigliare.

Presenti oltre al sottoscritto: Grillo, Paola, Antonia, Beatrice, Roberto, Stefano, Fabrizio, Massi (tra l'altro tutti e tre poeti del palato presenti). Le signore ci portano subito una valanga di antipasti tutti molto buoni e originali: carote marinate (ottime), sformatino, polpettine, torta di verdura, insalata russa,crostini con mousse di salmone, mini panini con mousse al cotto ma soprattutto il tomino di formaggio misto a mostarda in forma di panna cotta (delizioso). Primo: gnocchi al sugo, secondo arrosto(delicatissimo). Dolce semifreddo alla crema di latte con pinoli. C'era anche un dolce con l'uvetta che ormai satolli abbiamo lasciato intonso.

La serata è stata allietata da ottime barzellette in massese, mostre fotografiche su Massa, prossimi impegni culturali del circolo ecc ecc.

Riepilogo:

Nome: Circolo culturale "Briciole"
Località: Massa, via Corvara
Tel: 0187 790113
Tipo: Cucina tipica massese
Spesa: Antipasti misti (torta di verdura, insalata russa,crostini con mousse di salmone, mini panini con mousse al cotto, formaggio con mostarda alla frutta)+ gnocchi al sugo+ arrosto+ 2 dolci+caffè = 20 euro
Punti di forza: Ottimo rapporto qualità prezzo, piatti molto buoni e originali
Punti deboli: Come tipologia di locale non ne avrebbe, è una specie di Giara in versione massese con meno carne e primi ma con più antipasti.

N ber toco de fugassa

Ci siamo cresciuti fin da piccoli. Nella nostra bella terra di Liguria, la focaccia è un elemento oserei dire culturale. Alzi la mano chi non è mai entrato in un forno a comperarne un ettaro in preda a una fame smodata o una piccola porzione per placare i brontolii dello stomaco. Il massimo secondo me è quando dopo una giornata al mare, magari in località 5 terre, ne prendi un pezzettino nei fornetti che si trovano a pochi passi dalla spiaggia, prima di riprendere il treno per tornare a casa.

Io sono un purista e preferisco la versione classica all'olio di oliva. Mi è molto simpatica la versione con la farina gialla anche se meno saporita e se proprio mi voglio imputtanire, con le olive verdi sopra. Poi non vorrei aprire la questione della focaccia al formaggio, perchè sarebbe troppo lungo l'elenco delle sensazioni paradisiache scaturite dalla degustazione di quest'ottimo prodotto. Mi sento di parlare a nome degli altri quattro cavalieri, dicendo che noi sponsorizziamo la focaccia al formaggio di Recco. Dico questo perchè in giro ho trovato tante pessime imitazioni.

Il post di oggi, mi è stato ispirato da una delle mie tante visite all'ottimo forno Valerio, il sabato mattino. Nonostante lo conoscessi già, la spinta definitiva mi è stata data dal Grandissimo, un personaggio losco e misterioso, grande affabulatore e fregagnino che vi annuncio verrà spesso nominato nel nostro blog. Il forno di cui vi dicevo si trova a S.Stefano, vicino alla tendo struttura, utilizza l'olio di oliva extravergine del frantoio Lucchi e Guastalli ed è veramente buono. L'ho aggiunto alla mappa a lato quindi se passate di li, vi consiglio di fermarvi.


Asarvedan

Parmigiano Reggiano o Grana Padano?

Molti di noi sanno già la risposta. Perchè alla fine quel che conta è quale ci piace di più...
In questo mio primo post proverò a spiegare come nascono le meravigliose forme e le differenze nella loro produzione in modo che, quale che sia la nostra scelta, possa essere un poco più consapevole.
Tutto chiaramente nasce dal latte di vacca. Signore vacche direi, principalmente frisone olandesi, selezionate perchè producono molto latte di buona qualità. Nella caldaia ne vengono messi 500 litri, che addizionati di sieroinnesto e caglio e portati alle giuste temperature, formano un coagulo che, dopo la rottura, viene raccolto e messo in due stampi che origineranno le due forme.
Pensate: due forme da 39-40 Kg a partire da 500 litri di latte...
La forma a questo punto, dopo avere sgrondato per bene il siero, deve essere salata per immersione in salamoia e poi può essere inviata a stagionatura. Non che vengano abbandonate, sia chiaro: durante il periodo di stagionatura il lavoro è molto, infatti le forme devono essere periodicamente spazzolate, per eliminare le muffe, e unte in modo da evitarne l'eccessivo essicamento di quella che diventerà la crosta.
Veniamo ora alle differenze tra questi due tipi di grana, le cui tecniche e regole di produzione sono descritte nei rispettivi disciplinari: partiamo dai 500 litri di latte che mettiamo in caldaia.
Nella produzione di Grana Padano in caldaia finisce, opportunamente scremato, il latte di una sola mungitura, cioè non possono essere mescolate quelle di sera e mattino.
Nel Parmigiano Reggiano la mungitura della sera viene fatta riposare tutta notte ed unita a quella del mattino.
Risultato: il latte del Parmigiano è lievemente più grasso, intorno al 2,4%.
Anche le vacche vengono trattate diversamente: infatti quelle del Parmigiano non possono mangiare insilati.
Dal punto di vista caseario ciò è fondamentale: infatti in questi insilati crescono batteri, che pur non essendo assolutamente nocivi, possono passare nel latte e quindi nel formaggio, originando fermentazioni indesiderate che potrebbero rovinare le forme. Immaginate una forma di grana con le occhiature della gruviera! Per evitare ciò il disciplinare del Grana Padano consente l'impiego di lisozima, un enzima battericida naturale, che noi abbiamo tra l'altro nella saliva e nelle lacrime.
Fino al 1991 utilizzavano la formaldeide, tossica e cancerogena, ma ottima di gusto!
L'ultima differenza è relativa alla stagionatura: almeno 9 mesi per le forme di Grana Padano, almeno 12 per quelle di Parmigiano Reggiano, che invecchia le sue forme anche per 36 mesi.
Concludo consigliando ai curiosi di provare il Parmigiano Reggiano prodotto con le vacche rosse reggiane, le vere madri di questo formaggio, magari bello stagionato, perchè con l'invecchiamento aumenta la degradazione proteica, offrendo più gusto e migliore digeribilità, e di provare il Bagos, formaggio del Trentino, memoria storica di come si produceva il Parmigiano tanti anni fa.

Saluti poeti!!