Parmigiano Reggiano o Grana Padano?

Molti di noi sanno già la risposta. Perchè alla fine quel che conta è quale ci piace di più...
In questo mio primo post proverò a spiegare come nascono le meravigliose forme e le differenze nella loro produzione in modo che, quale che sia la nostra scelta, possa essere un poco più consapevole.
Tutto chiaramente nasce dal latte di vacca. Signore vacche direi, principalmente frisone olandesi, selezionate perchè producono molto latte di buona qualità. Nella caldaia ne vengono messi 500 litri, che addizionati di sieroinnesto e caglio e portati alle giuste temperature, formano un coagulo che, dopo la rottura, viene raccolto e messo in due stampi che origineranno le due forme.
Pensate: due forme da 39-40 Kg a partire da 500 litri di latte...
La forma a questo punto, dopo avere sgrondato per bene il siero, deve essere salata per immersione in salamoia e poi può essere inviata a stagionatura. Non che vengano abbandonate, sia chiaro: durante il periodo di stagionatura il lavoro è molto, infatti le forme devono essere periodicamente spazzolate, per eliminare le muffe, e unte in modo da evitarne l'eccessivo essicamento di quella che diventerà la crosta.
Veniamo ora alle differenze tra questi due tipi di grana, le cui tecniche e regole di produzione sono descritte nei rispettivi disciplinari: partiamo dai 500 litri di latte che mettiamo in caldaia.
Nella produzione di Grana Padano in caldaia finisce, opportunamente scremato, il latte di una sola mungitura, cioè non possono essere mescolate quelle di sera e mattino.
Nel Parmigiano Reggiano la mungitura della sera viene fatta riposare tutta notte ed unita a quella del mattino.
Risultato: il latte del Parmigiano è lievemente più grasso, intorno al 2,4%.
Anche le vacche vengono trattate diversamente: infatti quelle del Parmigiano non possono mangiare insilati.
Dal punto di vista caseario ciò è fondamentale: infatti in questi insilati crescono batteri, che pur non essendo assolutamente nocivi, possono passare nel latte e quindi nel formaggio, originando fermentazioni indesiderate che potrebbero rovinare le forme. Immaginate una forma di grana con le occhiature della gruviera! Per evitare ciò il disciplinare del Grana Padano consente l'impiego di lisozima, un enzima battericida naturale, che noi abbiamo tra l'altro nella saliva e nelle lacrime.
Fino al 1991 utilizzavano la formaldeide, tossica e cancerogena, ma ottima di gusto!
L'ultima differenza è relativa alla stagionatura: almeno 9 mesi per le forme di Grana Padano, almeno 12 per quelle di Parmigiano Reggiano, che invecchia le sue forme anche per 36 mesi.
Concludo consigliando ai curiosi di provare il Parmigiano Reggiano prodotto con le vacche rosse reggiane, le vere madri di questo formaggio, magari bello stagionato, perchè con l'invecchiamento aumenta la degradazione proteica, offrendo più gusto e migliore digeribilità, e di provare il Bagos, formaggio del Trentino, memoria storica di come si produceva il Parmigiano tanti anni fa.

Saluti poeti!!