Che Cavolo?!

Eh sì, è proprio il caso di dire che cavolo, la scelta è ampia, ma qui ci dedicheremo al Signor Broccolo.

Per precisione parliamo della Famiglia delle Cruciferae, genere Brassica (i cavoli!), specie Oleracea, in particolare della varietà botrytis, cioè il cavolo broccolo.

Diciamo che dei cavoli è il mio preferito, straordinario in cucina, sia come contorno che come condimento. Come tutti i cavoli dal punto di vista nutrizionale è molto ricco di vitamine, C e A soprattutto, di sali minerali, calcio e fosforo sopratutto.

Pensate che contiene, a parità di quantità, circa il triplo della vitamina C rispetto all'arancia, anche se in cottura quasi la metà viene persa (la vitamina C è idrosolubile e si perde nell'acqua di cottura), ma ne rimane sempre una buona dose.

Non a caso alcuni dottori consigliano soprattutto nel periodo invernale il consumo dei cavoli come preventivo contro l'influenza! Inoltre ha proprietà antitiroidee e protettive nei confronti dei tumori intestinali, non male!

Tecnicamente noi ci mangiamo il fiore, anzi l'infiorescenza, detta corimbo, la parte edule della pianta, e la consumiamo quando non è ancora "sbocciato". In base ai caratteri (forma e colore) dell'infiorescenza se ne possono distinguere fondamentalmente tre cultivar, che poi sono delle popolazioni locali piuttosto variabili.

1 - Broccolo ramoso verde calabrese

2 - Broccolo romanesco (quella più strana come forma, sembra un paesaggio lunare)

3 - Broccolo di Verona

In genere in commercio si trova defogliato, ma non è raro trovarlo coronato, cioè con le foglie che formano una corona attorno all'infiorescenza.

Andiamo in cucina!

So che a molti non piace cucinarlo, in cottura si liberano dei composti solforati non graditi a tutti, ma sono la loro firma, e cercare di evitare che si sentano è un po' una forzatura, pensate al baccalà o stoccafisso! Godiamoci tutti gli odori della cucina, ci torneranno utili!

Personalmente mi piace come contorno, bollito, e poi ripassato o trascinato in padella con aglio e peperoncino. La cottura deve essere tale da mantenere un minimo di croccantezza.

Si accompagna un po' con tutto, ma direi meglio con le carni poco elaborate.

Variante: strepitoso in abbinamento alle acciughe sotto sale come condimento con la pasta, molto veloce ed appetitoso. Sbriciolate 1 o 2 acciughe a persona nella padella, dopo aver fatto rosolare un po' d'aglio, poi mettete i broccoli che avete fatto bollire in precedenza ed il gioco è fatto. Se vi va potete anche far diventare il tutto una specie di crema aggiungendo via via acqua di cottura e premendo i broccoli fino a farli diventare un'unica amalgama.

Variante 1: stessa cosa ma al posto delle acciughe mettete la salsiccia, o meglio l' nduja, un tipico insaccato calabrese (straordinaria quella di Spilinga, paese in provincia di Vibo Valentia). Quest'ultimo, a differenza degli altri, fatti con carne di maiale e tanto peperoncino, viene fatto esclusivamente con il guanciale.

Con queste varianti un po' corpose e forti come gusto l'abbinamento al vino è un po' personale, dipende poi dalla portata principale, ma, avendolo provato, direi che non ci stà affatto male un bel traminer aromatico o anche azzardando uno champagne di corpo, a prevalenza di pinot nero. La parola la lascio poi agli amici più esperti.

Saluti e a presto!

Massimiliano